Fare sciogliere nell'impastatrice lo Zucchero in metà quantitò di Acqua.

Aggiungere metà quantità di Tuorlo d'Uovo e incorporare bene.

Aggiungere tutto il Lievito Madre.

Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura. L'incordatura si ottiene in circa 5-10 minuti a media velocità.

Aggiungere la restante parte di Tuorlo d'Uovo disponibile nel primo impasto, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.

Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.

Aggiungere il Burro, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.

Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.

Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 28°C. Deve triplicare.

Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura

Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina

Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.

Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.

Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.

Aggiungere il Miele di Arancia.

Aggiungere la Panna

Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.

Aggiungere il sale.

Continuare ad impastare per circa 20 minuti fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice.

Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti a 28°C coperto da pellicola

Ribaltare la massa dell'impasto sul piano e lasciare puntare all'aria per 15 minti. Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.

Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 400g di impasto per un pirottino da 500g

Pirlare il panetto e lasciar puntare per 15 minuti.

Procedere ad una seconda pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.

Far lievitare le veneziane a 28°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 3cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno dalle 7 alle 10 ore

Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 150°C

Incrementare la temperatura di 10°C ogni 10 minuti.

La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni della veneziana.